癌症的发生需要较长的过程，一般正常的组织细胞发展为癌组织需要10年以上的时间。在这漫长的时期里，两种力量会互相斗争，一方是致癌和促癌因素，另一方是抑癌因素。前者的作用大于后者，人体就容易患癌；后者作用大于前者，人体就不容易得癌。而致癌、促癌和抑癌因素大都来自饮食。约有35%的癌症与饮食有关，如果能把好饮食关，就可预防大多数常见癌。因此，人们在饮食中增强抑癌因素，减少致癌和促癌因素，谨防癌从口入，就可以达到饮食防癌的目的。

 

 

    天然食品中含促癌或致癌物质主要有单宁、蕨类、黄樟素、苏铁素等。高粱、柿子、椰子、槟榔中单宁含量较高，咀嚼含单宁的槟榔容易患口腔癌。食用单宁含量较高的高粱易患食管癌。生长在山野中的蕨菜含有与癌症有关的物质，如苹草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些物质能诱发肠癌和膀胱癌。热带居民食用的苏铁树种子磨成的粉中含有苏铁素，它可诱发肝、肾、肠等部位的肿瘤。天然香料桂皮中含有黄樟素，动物实验证实其有致癌作用。

 

 

    饮食防癌是近年来人们感兴趣的话题。由于科技的进步，过去我们不知道会致癌的食品，现在知道了，过去犯的错误是由于无知。但是烟草的危害我国早已知晓。明朝崇祯皇帝曾下令禁烟，这大概是全世界第一个提倡禁烟的国家元首。英国皇家内科学会直到20世纪60年代才正式发布吸烟有害健康的意见。世界卫生组织到1988年才提出戒烟的号召。中国人认识吸烟有害健康比外国人早400年，但如今中国烟民数量占世界第一。因此，对吸烟的危害特别与肿瘤的关系仍值得深入宣传。

 

    酒虽不是致癌物质，但酒精是促癌物质。酒精在人体中分解产生的乙醛削弱了细胞修复DNA的能力，因此增加了细胞癌变的可能性。据统计，5%的癌症与饮酒有关。酒精可增加口咽、喉、食管、结直肠、肝和乳腺癌的危险性。美国75%的食管癌患者是由于长期大量饮酒引发的，50%的口腔癌、咽喉癌是酗酒者。长期大量饮酒使妇女乳腺癌的发病率提高10%。既抽烟又大量饮酒的人群的上消化道癌症发病率比既不饮酒又不吸烟的人群高35倍。

 

 

    天然食品中本身含有致癌物质的当然不该去吃它。但这种天然食品究竟是少数。大多数食品本身并不含有致癌物质或含有大量的抗氧化物质与抑癌物质。现在有些人“谈癌色变”，觉得这也不能吃，那也不敢吃，弄得草木皆兵，实际上这完全没有必要。

 

    人体每个细胞的DNA每天都要受到104次氧化攻击而引起损伤，人体衰老与恶性肿瘤的发生均与人体细胞中的活性氧自由基有关。人体内本身存在超氧化物歧化酶等各种酶以防止活性氧产生的氧化作用，使身体免遭破坏。但是这还不能完全防止活性氧带来的损害，而必须通过食物获得抗氧化物质以阻止细胞的癌变。

 

    水果蔬菜如花椰菜、青菜、菠菜、大豆、花生、山芋、胡椒、番茄、西瓜、苹果、橘柑、梨、大枣、猕猴桃、芒果、木瓜中含有类胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化物质有助于防癌抗癌。十字花科蔬菜中还富含具有抗癌作用的异硫氰酸盐。绿茶、生姜、芝麻、洋葱、大豆中含有多酚类物质，这也是一种强有力的抗氧化物质。绿茶中含有茶多酚能有效地阻断多种致癌物质在体内的合成，并能促进人体内的毒物排泄，对细胞的突变有一定的抑制作用。两杯绿茶所起到的抗氧化作用可与4个苹果、5个洋葱、7个橘子相当。

 

    四季豆、芹菜、韭菜、茄子、黄瓜、南瓜和土豆中都含有丰富的超氧化物歧化酶，可有效地对抗活性氧自由基。卷心菜、芫菁、大蒜、葱中含有硫化物。这类物质能增强肝脏的解毒作用，并把食物中的致癌物质排出体外。葡萄中含有白黎芦醇，葡萄籽中含有的原花青素和咖喱中含有的姜黄素也都具有优异的抗氧化性能，这三种物质正日益受到人们的重视。此外，牛奶、鱼、海带、牡蛎等食品中都含有一些特殊的抗癌物质，值得我们经常去食用。

 

 

    除了致癌的天然食品中本身就含有致癌物质外，有些饮料和食品在加工、储存、销售过程中混杂了致癌物质。我们应该提高警惕，防止癌从口入。

 

    食物在烹调过程中的烘烤炸熏等工序可使食物中产生多环芳烃、杂环胺及N-亚硝基化合物。肉类食品在加工过程中加的硝盐和咸菜中的亚硝酸盐最终可产生亚硝胺。炸薯片、炸薯条中所含的丙烯酰胺，霉变食品中所含的黄曲霉毒素，这些都是较强的致癌物。含汽的碳酸饮料能使胃部扩大，从而导致了胃酸的反流，而胃酸的刺激则是引发食管腺癌的主要原因。火锅汤中的硝酸盐、亚硝酸盐的含量很高，增加了致癌的危险性。

 

    有些商人为了牟取暴利，置国家法规于不顾，将不应该用的物质用到食品中去。经媒体曝光的这些有害食品有以下几种：鲜红的辣椒酱（含苏丹红Ⅰ号）和山楂糕（含胭脂红）、发绿的甲鱼（含孔雀石绿）、白洁的蘑菇（含荧光剂）、精白面包（含溴酸钾）、漂亮的瓜子（含工业盐、工业石蜡等）、鲜艳的烧腊与蜜饯（含黄金粉）、光滑的鸭与猪爪（含松香与沥青），括号中的这些物质长期服用后有致癌的可能。

 

 

    防止癌从口入也要讲究吃的科学。有些人喜欢吃烧烤食品，也有些人喜欢吃硝肉和腊肉。这些食品虽然含有少量致癌物质，但偶然吃一次也不会有多大问题，因为致癌是一个长期积累的过程。最好的办法还是研究一下吃的科学，使吃进去的微量致癌物质不能发挥作用。下面举两个例子说明这个问题：韩国汉城大学医学院的研究小组发表报告指出，吃烤肉后在体内聚集的致癌物多环芳烃，在吃梨后会显著降低。因此，饭后吃个梨，可把积存在体内的致癌物质大量排出。

 

    希腊、意大利等地中海国家的居民经常吃烧烤食品，那里的肿瘤（宫颈癌、前列腺癌、肝癌等）发病率较低，这是什么原因呢？因为当地居民经常吃番茄的制品——番茄酱。他们在烤鱼烤肉时经常将番茄酱作为作料。番茄中含有丰富的番茄红素，番茄红素有很强的抗氧化能力和阻断致癌物质合成的能力。番茄和其他水果中含有的维生素C也有阻断体内亚硝胺合成的能力。因此，在食用硝肉腊肉后不妨吃一点番茄或其他富含维生素C的水果以防止亚硝胺在体内的合成。

 

（转载自《文汇报》）