老板肚或称啤酒肚、将军肚，医学上称中心性肥胖、苹果式肥胖或腹部肥胖。过去把挺胸凸肚认为是神气，因为穷人连饭也吃不饱，哪能挺得起肚子？可是近几十年研究认为，老板肚并不好，因为它表示内脏器官有脂肪堆积。而这些脂肪会分泌许多脂肪因子等而引起一系列病变，尤其是心脑血管病，如中风等。以色列前总理沙龙就是个典型例子。

 

    反式脂肪指的是脂肪酸的化学结构是反式。因为脂肪是脂肪酸和甘油结合的，而不饱和脂肪酸中有双键的两个碳原子可以形成两种立体异构体。就像镜子内、外的物体一样，一种叫顺式，另一种叫反式。自然界存在的不饱和脂肪酸的双键几乎都是顺式。上世纪初为了避免饱和脂肪的致动脉粥样硬化作用，研究出了将植物油部分氢化后成为固体（即人造奶油）。它仍是不饱和脂肪，用以代替饱和脂肪。本来以为这是改进，后来发现它和饱和脂肪一样，也能引起动脉粥样硬化，原因在于部分氢化把顺式的双键转变为反式了。本来顺式脂肪酸的碳链是直链，变为反式后，碳链在此处折返，虽使液体油变成固体脂，同时也增加了致粥样硬化作用。

 

    怎么把反式脂肪和老板肚联系在一起呢？因为6月中旬美国糖尿病学会年会上一篇报告引起了大家注意。该研究者把51只雄性黑长尾猴用两种不同饲料喂了5年。饲料总热卡量经计算理论上都是不致引起肥胖的。不过成分是相当于西方的高脂饮食，脂肪热卡占35%。但一组脂肪中有8%是反式脂肪，而另一组则为单不饱和脂肪，如橄榄油。

 

    第6年（相当于人类20年）检查体重等，并各抽9只详细检查，包括CT及皮下脂肪和肌肉的活检等。结果发现，两组都增加了体重，反式脂肪组增加了7.2%，另一组为1.8%。尤其引人注意的是，前一组30%脂肪在腹部，测腹围及CT查脂肪分布都证明如此。两组血糖无差别，但反式脂肪组的果糖胺较高，还证明有胰岛素抵抗，因为胰岛素受体结合后的信号传导受损。

 

    以前只知道反式脂肪可增加血中低密度脂蛋白，引起动脉粥样硬化。因此美国食品与药物管理局规定，自2006年1月1日起所有食品的标签上，除了标明含饱和脂肪量外，还应标明反式脂肪含量。不过他们对餐饮业并无要求。而我国则尚未要求食品要标明成分。

 

    反式脂肪即人造奶油。有人认为我从不买人造奶油，因此不受影响。其实它作为起酥剂大量应用在食品工业中，如西式糕点、烘焙的饼干、脆饼以及快餐业的油炸食品等。最近美国就有报告称反式脂肪可致胰岛素抵抗以及腹部肥胖，这是世界上第一篇对此进行证明的研究。所以很可能反式脂肪比饱和脂肪的害处还要大。

 

    由此也值得我们警惕，在我们的日常饮食包括饭店餐饮以及各种零食中，究竟有多少反式脂肪？看来也有必要认真地查一查。

 

（转载自《新民晚报》）