住家炒肚球之爽滑工夫诀窍
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  发布时间：2003-09-06 06:22:03

　　本期课题：一心一意炒肚球
　　
　　课题缘起：肚球为常见材料，家庭菜中多有此物，然烹调不得其法者，则有猪气腥不除、过韧无爽滑口感、色泽与香气欠奉等弊端。
　　休 闲 居 编 辑
　　课题意念以猪肚之鲜味，配以菜心（一心）、云耳（一意）等清香，爽滑不腻，清淡健康而俱色香味韵。
　　
　　本期讲师：秦伟雄（国家“中式烹调技师”，获“全国优秀厨师”、“广东烹饪名师”称号，被评选为“广州四大至尊金厨”，现为广州天河黄埔华苑酒家行政总厨。）
　　
　　备料 主料为鲜猪肚一只。配料为菜远、荷兰豆、云耳、鲜笋若干，以及红椒件、姜片、蒜片小许。调料为盐、鸡粉、胡椒粉、麻油。辅料为生粉。
　　
　　做法 先将猪肚用生粉抓洗，切片后用少量盐、鸡粉、胡椒粉腌制3-5分钟，同时备好配料。
　　
　　开锅烧水，将菜远飞水后备用。再开锅，落油，烧至中温（摄氏100度左右），放猪肚片过油后捞起。
　　
　　再开锅，放姜蒜椒件，爆香后，将所有其他主、配料下锅用猛火同炒，再放若干盐、鸡粉、胡椒粉调味，并以少许生粉勾芡，然后加小许麻油，上碟整型即可。
　　
　　 窍门提点：
　　
　　1、猪肚过油时的火候掌控，是能否做到爽滑口感的关键，必须在中火范围内过油，过火则韧。
　　
　　2、生肚球清洗时要彻底干净，生粉可去除猪气腥，且令猪肚嫩滑。
　　
　　3、芡头要适中，过大或水分多，则无锅气，致使色泽和香气皆欠奉。
　　
　　近年健康饮食多主清淡，然清淡菜式最忌味同嚼蜡。因为味寡而使人厌食，已不健康了。故清淡菜式，更应注意色香味俱全。
　　
　　观此菜式，主料和配料多为清淡之物，但椒、姜、蒜及诸般调料，于中角色虽小，气味却颇霸道，此正钓出全盘韵味之所在，加上嫩绿点红的色相，爽滑口感和火候锅气，清淡中有鲜美享受，是为可圈点处。

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