淮扬菜：蜜汁火方  [图]
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  发布时间：2005-09-13 13:06:57

    配料：休 闲 居 编 辑

　　带皮熟火腿肉１块…400克， 通心白莲…50克， 蜜饯青梅…1颗， 冰糖樱桃…5颗， 糖桂花…2克， 绍酒…75克， 冰糖…150克， 干淀粉…15克
 
    制作方法：

　　1、 将通心莲放在50℃的热水中侵泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。

　　2、 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。 　　　

    3、 炒锅置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲了上，撒上糖桂花即成。

    注意：

　　1、 煮时水面比肉稍高，不使露出。 　　　　

    2、 切火腿肉时，皮不能切断（切成12个小方块）。

    风味特点：

　　1、"蜜汁火方"是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最侍的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 　　　　

    2、金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便合名它为"金华火腿"。由于金华火腿香气浓郁，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的"满汉全席"中就有"金华火腿拼龙须菜"、"火腿笋丝"等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。 　　　　

    3、"蜜汁火方"用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。 

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