多吃蒸煮食物益健康
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发布时间:2006-08-24 15:42:40
现代营养学家重视烹饪方法和食物的营养关系。专家认为,大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其营养成分可保存95%以上。如用油炸的方法,其维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。煮鸡蛋的营养和消化率为100%,蒸蛋的营养和消化率为98.5%。而炸蛋,它的消化率为81%。
专家指出,从保存营养的角度来讲,以蒸煮烹饪方法为最佳。而煎、炸等烹饪方法对食品中的营养保留没有太多的好处。坏处之一是经过油炸高温处理的食盐中,碘的损失率可以达到40%~50%。另外,炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分,还能产生多种有害物质。炸、烤的油温较高,一般在180℃~300℃。在高温下,食物会发生一系列变化:蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物,碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质,它们也是潜在的致癌物质。休 闲 居 编 辑
科学研究证实,食物的烹饪温度越高,产生的致癌物质越多,亦越难被人体消化吸收和代谢,而低温烹饪方法,如蒸、煮、炖等,是最益人体健康的。因为它的加工温度在100℃上下,不会产生有害物质。
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