小锅小碗 精致江南菜
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  发布时间：2004-04-09 06:49:11

　　“江南好，风景旧曾谙，日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。”高温的夏日，躲在凉快的空调房里，忍不住想起白居易描写的江南，想起水乡那懒懒的阳光。不觉食瘾大发，大呼要做几味江南小菜试试。
　　难得糊涂

    名出自郑板桥的“难得糊涂”，猪肉香、火腿鲜、白菜、豆腐荤素结合，相辅相成，一点也不糊涂！ 休 闲 居 编 辑

　　主材料：香菇一个、五花肉、火腿、大白菜、冻豆腐、盐、味精等

　　做法：

　　1、以大碗作容器，香菇倒置在碗底中央，火腿片和五花肉片相间平铺于碗底，大白菜铺于其上，冻豆腐置于最上。

　　2、放入高汤、胡椒粉、盐、味精等调味后，入蒸笼蒸半小时，蒸完反扣于碟上即成。

　　要点：家中可自制冻豆腐，只要将新鲜豆腐速冻成冰，待解冻后就会有冻豆腐特有的蜂窝状；家里没有蒸笼也可用锅蒸代替。高汤是一种融汇多种材料的一种上汤，在家制作在成本上很划不来，所以最好还是用自煲的浓猪骨汤代替。

　　江南老鸭汤

　　这是一道非常传统的上海菜，地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油，经过改良后咸味适中，汤也不油腻，比较适合广东人的口味。

　　主材料：盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等

　　做法：将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。

　　要点：不用光鸭而用盐水鸭，是因为光鸭的皮下脂肪太多，煲出来的汤会非常油腻，另外，盐水鸭本身已带有咸味，让汤中自然带上鸭味和盐味，调味时切记不要放盐，以免太咸。

　　雪里红毛豆百叶

　　腌制过后的雪里红咸香味十足，与毛豆、百叶炒过后一拍即合，用料普通易寻，是三五知己闲聊下酒的好菜。

　　主材料：雪里红、毛豆、百叶、姜碎、盐、鸡精等

　　做法：

　　1、把雪里红切碎，冲去多余的咸味，飞水后备用。百叶切丝，与毛豆分别飞水备用。

　　2、将雪里红、百叶、毛豆同炒，炒时下少许姜碎，佐以盐、鸡精等调味后即可。

　　要点：菜里所用的雪里红，必须是经过腌制的，而且选购时，多叶的味道会更好，雪里红非常吸油，炒的时候即使稍稍放多一些油也不显肥腻。

　　咸肉津白汤年糕

　　火腿的鲜味、大白菜的清甜，再加上上海年糕越嚼越香的柔韧性，这道菜足可以当成主食。

　　主材料：上海年糕、大白菜、火腿

　　做法：上海年糕、大白菜、火腿分别飞水后，放进清汤中煮一会儿，调味后即成。

　　要点：上海年糕与广东年糕不同，是以糯米制成，清淡而带有米香，选购时最好选择真空包装的，并且不要放在雪柜里储藏，因为冰冻过的上海年糕解冻后会一煮就一塌糊涂。

　　话说上海菜

　　“上海菜”有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，指上海市民的家常菜；广义的上海菜则是以本帮菜为主，吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。或者这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，以便让上海表现出内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求。

　　【师傅教路】

　　上海菜属于江南菜中的一种，上海菜外貌朴实素雅，其味浓淡兼长，清醇和美，烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，做法简单，不需要太多技巧。于是，我们请来最近新落户沙面的“嚼江南”江南菜馆的大厨谢卫国师傅，传授几道适合夏日的上海菜，好让我们在闲暇时小锅小碗蒸煮一番，边吃边道忆江南。

　　谢师傅介绍说，传统上海菜最大的特点就是“浓油赤酱”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，“浓油赤酱”都有淋漓尽致的表现。不过，正所谓入乡随俗，南下到广州之后，就适应广州人偏好清淡的口味，既要有“浓油赤酱”，也要有“清淡素雅”，才能俘虏广州人挑剔的舌头。在做法上，上海菜与粤菜其最大的不同之处在于所用的原料上。粤菜擅烹海鲜，上海菜则比较长于烹制河鲜、家禽、家畜和时令菜蔬，显得更加“家常”一些。

来源：金羊网 作者：记者 曾敏妍 实习生 陈君 

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