秋冬甲鱼味更鲜
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  发布时间：2006-11-10 13:22:16

秋冬甲鱼味更鲜

    甲鱼，又名鳖，形如龟、貌丑陋的甲鱼却因其味美而在佳肴中独占鳌头，又因其食用，药用和滋补营养价值俱佳，一直是人们百吃不大厌的餐中佳肴和滋补珍品。
    甲鱼最常见的吃法是炖食，而炖甲鱼又有清炖和汤煨两种。清炖不收汤、不用芡；而汤煨则要收芡。元代有一种名菜叫“团鱼羹”，即是用羊肉汤炖甲鱼。明代的炖甲鱼配以杏仁、含沙仁、川椒等佐料。清代则是用猪肉汤加生猪精肉同炖，也有用母鸡同甲鱼炖的。这些都是浑汤，不是清汤，属于汤煨甲鱼。而今，最时兴的是清炖甲鱼，即用清水炖甲鱼。休闲 居 编 辑
    清炖甲鱼须用潲锅。制法是：将甲鱼块加葱结、姜块、笋片、绍酒放入潲锅，加清水淹没鱼肉，放在旺火上烧沸后，再用小火焖两小时，等烂熟后，去葱、姜、加盐调味即可。吃时撒上蒜泥。清炖甲鱼肉嫩鲜美，汤清色淡、味浓。
    黄焖甲鱼也是以甲鱼为主制作的一道传统名菜，其制作方法是用甲鱼与母鸡同炖，再配以海参、鱼肚口蘑等，肥而不腻，鲜美清香，既是美味佳肴，又是滋补上品，被誉为“长寿汤”。
    其实，甲鱼的滋味不在肉，而在甲鱼四周的柔软部分，它下垂似“裙”，故名“裙边”。其胶质浓糯，不肥不腻，细嫩鲜香，入口常令人回味无穷。相传五代时，一位有名的和尚法名谦光，精于饮食，平时他酒肉不忌，曾说过这样一句：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙”。如今烧鳖裙仍是传统的名菜。
    中国人喜欢食甲鱼，首先在于甲鱼的滋味极鲜，丰腴，营养也丰富。其次，甲鱼还是一种补虚疗疾的佳品。中医学认为，甲鱼肉味甘性平，它能“滋阴、补虚、调中”，有两大药用价值：一是滋阴清热，一是消肿散结。甲鱼因有“软坚”的作用，还是抗癌食品。对于手术、化放疗后处于康复期间的肿瘤患者，身体较虚弱的，适当进补甲鱼有一定辅助治疗作用。此外，吃甲鱼还应注意两点：一是选择甲鱼。清代文人兼美食家袁玫认为：“甲鱼大则老，小则腥”，故应选择中等大小为好，滋味属上乘。二是食甲鱼择季节。秋、冬季节的甲鱼较肥，此时吃味道更鲜美。

来源:潮汕美食

日期:2001.7.30

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