航空营养配餐初探
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  发布时间：2004-12-11 05:49:22

    所谓“民以食为天”，膳食从人类发展史来看是人类生存和繁衍的物质基础，随着人们生活水平的提高和营养学研究的深入，人们的饮食观念正在日新月异地变化着，人们对膳食的要求不再满足于吃饱、吃好，健康营养正逐渐成为人们餐饮消费的价值取向，即从“吃什么好”到“怎么吃好”的饮食观念转变。

　　不仅老百姓的居家饮食对食品的营养搭配有需求，各行各业人群的饮食也涉及到合理膳食和营养，航空配餐也不例外。航空配餐是提供给飞机上旅客及机组的食品，因机舱限制不得随意离开座位，用餐时段不可选择，餐食的类别由航空公司制定，吃饭时间有正餐，非饭时有便餐、点心餐、水果餐或小点餐，所提供的菜肴选择余地较小，一般的航空公司搭配两种餐食，肉类或鱼类，主食是米饭或面条。航空餐食以份为单位，多种组合有冷荤、沙律、热食、点心、水果，热食类基本上都是主食和菜肴的合理配制。

　　我们知道，机组人员在高空飞行期间神经一直处于高度紧张状态，同时在高空高速环境中受到加速度、高空缺氧、快速升降和异常体位等环境和作业因素的影响，而旅客在狭小的机舱内亦难有好的食欲，总感觉吃得不好甚至不想吃，这在一定程度上就给航空配餐提出要求。那么，航空配餐如何才能使机组人员既能充分及时补充营养消耗，又能从长远的角度保证身体健康，保障飞行安全呢？如何让旅客在机舱这一特殊环境吃得舒心，减轻旅行疲劳？而“众口难调”这一令航空配餐界最为头疼的问题怎样才能得到满意的解决？休 闲 居 编 辑

　　为此，各大航空配餐公司在不断推出新产品的同时，也在向营养配餐方面进行开发，寻求创新，转变观念，使航空配餐更适合机上食用的要求。目前较多的是采取素、荤结合，采用高蛋白、低脂肪、低胆固醇的原材料，而杂粮饭、窝窝头、玉米棒也逐渐配上了飞机，这一系列的变革无不在向公众召示一种新的配餐观念的兴起，从机组、旅客的反应来看，还是获得认可的。但值得一提的是，这些摸索实践大多是根据长期积累的经验来着手进行的，如何把机上餐食提升到营养学的高度，从科学的角度来论证餐食是否数量合适、重量恰当、搭配合理、营养全面？这是如今摆在我们面前的重要课题。

　　航空营养配餐涉及到多方面的学科，如营养学、营养生理学、食品化学、食品工艺学、食品卫生学等等，因此营养配餐在设计的时候就要考虑到多方面的因素，如人体对食物的需要（量和质），食物的营养价值，不同年龄、生理状态以及不同活动（劳动）强度时的营养需要量和食物供给量……就从事航空的人员来说，根据对飞行人员的热消耗调查结果，一般每人每日应供给热量13020—15120千焦，非航空作业时，膳食中的碳水化合物宜占总热量的56%%，脂肪占30%%，蛋白质14%%。而在航空作业时，为减少高空环境因素对作业人体的综合影响，提高人体对航空负荷的耐力，膳食中的三大营养素比例应按具体情况适当调整，碳水化合物可增加到60%%—70%%，脂肪适当降到20%%—25%%，蛋白质为12%%—14%%。另外需要注意的是人体在高空环境下，不应摄入多纤维易产生气体的食物，企业在设计航空营养配餐时，要根据机体需要和作业特点统一考虑，一方面注意营养素和量的配比，一方面在食物的选择上既要满足消费者的需要，又要充分考虑到食用环境对食物造成的影响。

　　航空营养配餐的发展简单地说是围绕餐食的热量，营养素的分配比例，食物的选择来进行的，同时我们也应当认识到它的开发和设计是一个长期而艰巨的过程，需要投入一定的物力、人力、财力，它所发挥的作用是渐进的、持续的。因此有理由相信，在机上餐食中引入营养配餐的概念，将会一改航空配餐在旅客心目中一成不变，只是简单的几个糕点组合起来的形象，让广大旅客真正在心中接受航空配餐。

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