酸汤鱼VS打边炉
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  发布时间：2004-05-16 10:47:46

　　火锅，从汤头和蘸料的关系上把它们大概分做三大类：

　　一、味道从汤而来，跟蘸料关系不大。如重庆的麻辣火锅以及贵州的酸汤鱼火锅，都属于这一类。
休 闲 居 编 辑
　　麻辣火锅的出现，小天鹅这些火锅店的所讲述的故事或许是真实的。但是最主要的是原因还是跟重庆那地方的气候有关系，重庆处于盆地之中，气候阴冷潮湿，如果不依靠这些热行比较大的东西祛寒的话，风湿病、关节炎势必会成为流行病。这也就是为什么充满着山地人种特征，轮廓分明的重庆姑娘大量吃辣椒脸部皮肤大多仍然很好的重要原因之一，因为本身就寒，吃些热的，只是调和而已。

　　吃重庆火锅理论上可以完全不要蘸料。因为最正宗的吃法是蘸油碟，而油碟的实际作用就是把刚从火锅里烫出的食物降温罢了。为什么选择用油碟降温而不是凉一凉再吃？这就要去看看火锅汤头里面的东西了，重庆火锅汤头里放入了大量的牛油，那么烫出来的食物如果放凉再吃的话，牛油就会凝结，而如果直接放入嘴中，则会特别烫。所以使用油碟来降温。一个重庆火锅是否成功，就看它的汤头做的如何，你烫出来的东西蘸上酱，那不就是酱味掩盖了汤的味道？

　　再来说说酸汤鱼火锅，酸汤鱼火锅是贵州的一种吃法。在中国几个吃辣比较富有盛名的省份四川、湖南、湖北、云南、陕西、贵州里面，贵州的花溪辣椒酱做法好像最为流行，老干妈即为这种辣椒酱的典型代表。不过酸汤鱼火锅这个吃辣著名的省份里面却是个异数。

　　这个无论从外观还是从饮食习惯上来看都应该是辣的东东偏偏一点都不辣。

　　酸汤鱼火锅端上来以后，往往让不能吃辣的人有些犯怵，红亮亮的油汤中浮着一条鲤鱼。我第一次吃的时候，入到嘴里直接就吐了出来——居然是酸的，一点也不辣！跟我想象的味道差了十万八千里，当然不是说不好吃，而是当一件事情跟你想象中差太远的时候，人们往往会有些离奇举动的嘛。

　　不过虽然都是火锅，酸汤鱼和重庆火锅可是从本质上就不一样，重庆火锅讲究烫，一沾即熟，而酸汤鱼则是煮，把配菜放入汤内，煮到入味捞出来酸酸香香，十分可口。

　　贵州还有一些好吃的东西，如恋爱豆腐果、肠旺面、辣鸡粉什么的，以后有机会慢慢聊。

　　二、味道从食物本身而来，汤跟蘸料都关系不大。如广东、海南一代的打边炉。

　　这种火锅，其实说来说去就是一个字，鲜。白水煮开，把鲜鱼片、鲜虾仔扔将进去，煮熟了，蘸蘸酱油之类的东西就送入嘴中，最后煮一些面进锅里，把这些汤当作高汤下面用。吃的就是海鲜本身的鲜味。所以呢，吃这种火锅，一定要把原料选好。鱼、虾一旦是半死不活的，吃起来也就没什么意义了。

　　而北京的涮羊肉和潮州的牛肉丸火锅其实也能算作这类火锅中的一种，北京的涮羊肉，好吃不好吃，汤的味道不起决定性作用，而是在于羊肉，羊肉的选择是否严格，切片是否合适，是决定北京涮羊肉的根本，潮州的牛肉丸火锅，你的汤和沙茶酱再好，如果牛丸做的不Q，不筋道，那也是扯淡。不像四川火锅，你放鲜鱼片和死鱼片进去烫，吃不出太多的区别。

　　三、味道从汤和蘸料中而来。如台湾火锅、香港火锅。

　　这种火锅呢，一般汤头一定要煮的很香很浓。而蘸料用的沙茶酱也一定要很地道才是。这种火锅跟重庆火锅以及北京涮羊肉有个很大的区别在于它们没有火候上的要求，是彻头彻尾的煮火锅——类似的还有酸汤鱼火锅、潮州牛丸火锅。这种火锅吃法动作的特点是，端起盘子往锅里面倒，煮一会儿大家开始捞。而重庆火锅和北京涮羊肉在动作上的特点是用筷子夹起来，放入锅里，基本上食物应该在筷子掌握之中，而不是去捞食物。从汕头沙茶火锅演变来过来的台湾和香港火锅对沙茶酱的要求也比潮州牛肉丸火锅要高，因为虽然是高汤在煮，食物间都会充满了高汤的香，可是口感上毕竟还是太清淡，需要沙茶酱来提味道。所以沙茶酱的好坏，左右了这种火锅是否成功的一半。

　　北方人一般接受不了的是吃的时候往往都会在沙茶酱里打个生蛋黄，这个起的是降温和让肉更滑嫩的作用，如果你本来就喜欢吃那些比较涩一些的口感，不打也没什么大不了的。（新浪网友：跳跳兔凯莉）

（新浪生活）

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