功夫雕出来的佳肴
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  发布时间：2004-09-22 22:16:36

文思豆腐

　　美食之道，美字在先，外观总是最先吸引人的眼球。广州人对美食“色香味”的追求，也是“色”在先，美食的功夫也是从这里开始。我们往往喜欢看厨师做“功夫菜”，手法熟练，刀工细腻，让人叹为观止，从而获得两大享受：一个是享受过程，一个是享受结果。据说，尽显厨师功夫的菜式如今在许多有规模、有名气的食肆里，都是不可缺少的，它不但体现了厨艺水平，还是食肆文化的一种表现。有的酒楼还现场为食客表演厨师的非凡“功夫”，让食客视觉与味觉都得到很大的满足，从而对其饮食文化的追求留下深刻印象。

　　菜名：文思豆腐

　　功夫所在：刀工精细，条条豆腐丝一模一样。

　　点评：文思豆腐之所以出名，是因为其鲜美，并且刀工惊人。一块细软的豆腐，全部用手工切成细如丝发的豆腐丝，其中的功夫可谓不浅，只见在“流金岁月沪杭私家菜”的大师傅手中的刀微微颤动，横切，竖切，几分钟的光景，一块豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、长短一致、粗细均匀。

　　切完之后，先将豆腐丝放入碗中用沸水浮起。然后将冬菇、笋、火腿、鸡脯肉皆切细丝。冬菇丝放入碗内，加鸡清汤蒸透。同时，另用砂锅上火，放入鸡清汤烧沸，放入豆腐丝，待豆腐丝浮起，立即用漏勺捞起，放入汤碗，趁热上桌，这样一碗鲜嫩的文思豆腐就已经做好了。轻轻舀一小勺，放入嘴里，鸡汤的味道鲜美，豆腐丝依旧根根可数，甚至让人有些不忍心下箸。用筷子轻轻地在里面打圈圈，你会发现竟然能够画出不同的图案，真是让人惊奇。

　　菜名：煎炸虾饼

　　功夫所在：搅拌成虾泥，要搅到一根筷子能在碗中直立为止。

　　点评：天河维多利广场新潮楼酒家的师傅介绍说，这道菜主料和调料一定要精准，不然就做不出虾饼的柔软与鲜嫩。叫它“功夫菜”是因为制作手法难度相当大，据说搅拌成虾泥，要搅到一根筷子能在碗中直立为止。再用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。接着在锅内倒入熟油，放文火上烧到3~4成热，把虾饼放入，使它煎透，不要上色，注意不断翻动，不要使它煮老。最后煎好后切片放在盘中，生菜伴边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘，配合调料虾饼吃起来，柔润鲜嫩，酸甜味美。 (图文/记者张远惠)

煎炸虾饼 来源：《广州日报》 休 闲居 编辑

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