品味广州不同的鸡文化
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  发布时间：2006-06-25 15:55:43

　　鸡是广州人饭桌上的至爱，无论日常的饭菜，还是作为珍馐百味的点缀，广州人对吃鸡已经达到一种执著的境界。节日庆祝、亲朋相聚食桌上几乎是“无鸡不欢”。进入鸡年，鸡更成为美食的主角，而普通的鸡已经不能满足广州人对美食的要求。记者在鸡年为大家访寻名鸡，让读者去品味广州不同食家的鸡文化。     名鸡之文昌鸡     坐飞机来的鸡 　　名鸡典故：海南的文昌地区有个潭牛镇，镇北有村，村外多榕树。树上古枝参天。浓荫遮日，树下绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细，但肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓。相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，该村得名天赐村，天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。 　　品鸡之所：民航学院文昌酒店海南城餐厅。这里的负责人介绍，从1994年至今，该鸡都以110元/只的价格出售，一直都没变过。而且每一只均由海南空运来广州，是唯一坐飞机的鸡。 　　鸡之独特：据介绍，该鸡不用工业精饲料，幼鸡放养啄食至半大，练其筋骨；再笼养堆肥，饲以海南地瓜、米麸、花生麸、椰子渣等天然饲料。还要辅助喂牛奶补钙，故其肉质鲜嫩肥美滑爽。 　　文昌鸡具有皮薄、肉白而细并带有甘甜的味道，鸡骨比较软、口感清淡的特点。文昌鸡的传统吃法是白切，蘸着吃的酱汁则是精髓所在，滴上几滴海南特有的野生橘子汁，味道特别而又解油腻；看似做法比较简单，其实却很讲火候，也更能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。 　　名鸡之太爷鸡 　　未下过蛋的雏鸡 　　名鸡典故：相传清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，是典型的“老饕”，当时广州的鸡馔不多，大多都以“白切鸡”为主。但在江苏菜中，鸡的制作相对来说很丰富，却欠缺鸡种。于是，周桂生看准了这个市场，用江苏的烹调方法，烹制广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的雏鸡，于是烹做出来的鸡，鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔应运而生。 　　鸡之独特：太爷鸡即茶香鸡，是广州传统名鸡肴之一。它选用750克左右的本地靓鸡，先用卤水将光鸡煮至九成熟，再将水仙茶叶、花生油、黄糖粉炒至起黄烟，把鸡架在锅里加盖焗约5分钟。鸡被熏至金黄色，取出稍冷却，斩件上碟，并以少许卤水调蜜糖、味粉淋在鸡面上。太爷鸡色泽枣红，吃起来皮香肉滑、清爽无油腻，还有水仙茶的清香，食后口有余甘，回味无穷。因为鸡味浓郁，每只售价近百元呢。 　　名鸡之嘉仙鸡 　　山林来的健康鸡 　　品鸡之所：“嘉仙鸡”雷州土菜馆。走进这家餐厅，还以为自己走进了一个民间艺术馆。由书法家高凯书写的“百鸡帖”，对鸡字的不同写法体现了一种“鸡”缘巧合。大堂里充郁着浓浓的文化气息，书法、画、根雕、民间艺术等在眼前铺陈开来。由此可见老板的艺术修养。 　　鸡之独特：“嘉仙鸡”之所以特别，在于这些鸡产自雷州半岛的一个天然绿洲———樟树湾，此地三面环山，一面临水，自然条件得天独厚，远离现代工业环境，没有污染。“嘉仙鸡”采用自然条件放养，整日奔走嬉戏于山林之中，运动量足，以稻谷、米糠、白蚁、树籽等天然食料为食，约需120天~180天时间方可长成，而且光鸡的毛孔小，故而此鸡制成菜肴之后具有皮爽、肉结实、骨香等特点，是不可多得的健康鸡种。据负责人介绍，制作隔水蒸鸡时，不加任何含添加剂的味料调味，只加入纯天然雷州花生油，加盖使鸡完全处于隔水状态，蒸35~45分钟，而且上桌时为了保证鸡的热度香味，应持续恒温（60~80摄氏度）品尝。 　　这里还有白切鸡和沙姜汁煲鸡都是用此鸡制成，但不同的是隔水蒸鸡比白切鸡和沙姜汁煲鸡的口味都略为浓点，更符合注重口感的广州人喜好，因为鸡肉韧皮滑，汤水浇在饭上更是能令胃口大开。真可谓“一品嘉仙鸡，非尝水蒸鸡”。
 
 

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