饮食文化 |
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
  本月热点文章 |
|||||||||||||||||||
·鸡年趣谈 |
|||||||||||||||||||
| 相关文章 |
|||||||||||||||||||
·劝酒的方式 |
您现在的位置： 
《齐民要术》 作者北魏贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。 《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。就是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。 从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称我国古代的烹任百科全书，价值极高。 《齐民要术》共九十二篇，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼鮓、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。 《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在我国酿酒史上具有重要的意义。 书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在我国面点史上也占有重要一页。 《齐民要术》反映了我国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。 《齐民要术》堪称我国古代的烹任百科全书。 《齐民要术》版本较多。著名的有日本文水十一（公元1274）年的手书卷简、中国的秘册汇函本、津逮秘书本、波古阁本、四库全书本、四部丛刊本、丛书集成初编本、中华书局标点本、北京科学出版社石声叹《齐民要术今释》本、农业出版社缀启愉《齐民要术》校本等。 |