老广东菜馆
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  发布时间：2007-12-10 20:15:19

    “老广东”始创于抗战胜利后的1945年底。由汪精卫的家厨陈彬兄弟创建，初期以供应广式风味的馄饨、面条、白斩鸡等小吃为主，没有店名。但由于其所售馄饨注重质量，很快获得“馄饨大王”的美称。解放后，1950年注册定店名为“广东馄饨大王”，因广大顾客称其老板为老广东，故后改名为“老广东菜馆”。

    初创时的老广东卖的馄饨与众不同。首先馄饨皮就很讲究，每斤面粉内加四只鸡蛋，人工擀压成一百四十张面皮。馅心选用三成肥、七成瘦的鲜肉斩成糜。加入开洋末调味，调馅不用水，而用蛋，包制时每只馄饨还加上鲜虾仁一只。馄饨汤用每天烹制的白斩鸡的原汁。因此“老广东”的馄饨个大，馅心足，汤汁鲜，皮色微黄透亮，韧滑爽口。早期“老广东”除供应鸡汁馄饨、面条、沙河粉、粥类等广式小吃外，还逐渐发展到经营假烧鹅、大王饭、沙鸡饭、烤鸭等广东风味饭菜。尤以“假烧鹅”别具风韵。其颜色金黄，外酥脆，内软嫩，与烧鹅味同一辙。令人非解的是如此精美的菜肴竟是用猪大肠制成。此菜选用肥肠，洗涤去腥后蒸熟，滚以面包屑，置油锅氽炸至脆，改斜块堆砌盘中，佐以椒盐蘸食。“大王饭”是该店的招牌饭，用蛋炒饭盖上以虾仁、腰丁、鸡丁、笋丁、青豆、叉烧丁等什锦料烩成的浇头，再复上一只荷包蛋而成。老广东的烤鸭也有口皆碑。其制法独特，讲究选坯，烤制时灌上用蒜头、豆酱、生抽等调制的卤，吊在腰鼓形的炉内，用木炭炙熟而成。其色泽枣红，皮酥脆，肉嫩香，令人百食不厌。“老广东”当时虽说店面不大，因其特色肴馔，仍吸引了四方来客，天天门庭若市，国民党高级官员和社会知名人士叶公超、蒋纬国夫妇及傅抱石、胡小石等都慕名而至。
    “老广东”原址在中山路86巷1号（即胜利影剧院隔壁小巷内），1958年移至中山路96号大街上，1979年迁入新街口北侧的中山路45号现址。1985年“老广东”将后场平房改建成三层楼房，建筑面积扩大到800多平方米，能同时摆台50多张。
    1973年以来，在粤菜名厨黎应森师傅的带领下，“老广东”陆续创制了“菠萝鸭片”、“王葱虾仁”、“香滑鲜奶”、“酥炸狮子球”、“家乡鱼饼”、“葡汁鸡腿”、“红烩八珍”、“麒麟桂鱼”八大具有岭南风味的名菜。香港饮食代表团考察后，认为属粤菜上乘佳作。1972年中美建交后，“老广东”为首批开放单位接待外宾，当时美国驻联合国法律顾问马丁夫妇对该店菜肴非常满意，他们说“这是我们到中国吃得最好的一家”。他们特地深入厨房，对所食的七道肴馔从选料、配方、加工到烹制，详细了解，反复求教。“老广东”日常面市的肴馔有150多种，顾客尤以两广、福建、港、澳、台胞为多，至今先后接待过美国、日本、加拿大、东南亚等三十多个家的外宾，最盛一天同时接六个国家的旅游团。住在金陵饭店和胜利饭店的中外宾客也常常光临该店。1986年春节以来，“老广东”又陆续推出“发财如意”、“大展鸿图”等创新菜，在市饮食业首届创新菜肴活动中，“老广东”的“蟹菊鸡柳”、“云菜牛饼”、“八宝酿鲜茄”等分别被评为“最佳菜肴”和“优秀菜肴”。并被授予团体一等奖。
    1987年，该店菜获江苏省文明服务示范单位和南京市二商局先进门市部称号。

“老广东”名菜四款

一、香滑鲜奶
    以鲜奶和蛋清为原料滑炒而成。
    制法：将蛋清碗内兑入鲜奶，用筷子轻调，使其融和在一起。炒锅置炉火上烧熟，舀入熟猪油，以热锅冷油倒入调好的蛋奶液，置小火用锅铲轻推，直至结块凝固，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，舀鸡清汤少许，加精盐、绍酒、味精、牛奶烧沸，用湿淀粉勾芡，滑入鲜奶略翻拌，起锅装在围好菜松的盘中，撒上火腿即成。此菜色泽洁白，香滑鲜嫩，老少咸宜，粤菜名肴。

二、红烩八珍
    以八种上乘荤菜原料烩制而成。
    制法：将水发鱿鱼，鸡脯，鸭脯，里脊肉，水冬菇，冬笋分别切细丝加上虾仁，蘑菇共八珍。炒锅置炉火上，放入鸡清汤烧沸，将八珍料倒入汤中，烧沸后撇浮沫，放入酱油，精盐，绍酒，味精用湿淀粉勾芡，淋熟猪油起锅装入汤碗中而成。此菜似汤似菜，清香可口，色泽红润。

三、焦香鸡脯
    选用肉鸡鸡脯肉为原料制成。
    制法：将鸡脯改成直径约6公分的大片，用刀轻排，用绍酒、辣酱油、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉抓拌腌渍，炒锅置炉火上烧熟，舀入底油锅离火，将腌好的鸡脯肉逐片贴入锅中，用小火煎至两面金黄色，放入葱段、姜片炝锅，加入少量的鸡清汤、绍酒、辣酱油、白糖、精盐、味精略烧收汁，淋入麻油装盘即成。此菜外焦里嫩，甜中略带辣，味美可口。

四、酥炸鱼条
    以青鱼脊肉为原料。
    制法：将鱼肉切成6公分长的粗条，用葱姜汁、绍酒、精盐、味精、胡椒粉腌渍。面粉、干淀粉静置20分钟。将腌渍过的鱼条逐个裹上糊，入油锅炸至金黄色捞出装盘即成。此菜外壳香酥油润，鱼肉嫩味美，可带椒盐等佐料蘸食。

筵席菜谱二例：

例一：
    冷盘：烧味大埋拼盘
三热炒：
    大良炒鲜奶香滑生鱼球
    美果鸳鸯榄
五大菜：
    生鸡丝滑翅（各客）
    脆皮石歧鸽（虫毫）皇美鲍脯
    腐乳通心菜美味蒸石斑
其它：
    羊城炒饭杏仁奶露（甜菜）
    精美布甸（点心）水果拼盘（大）

例二：
    冷盘：鸿运乳猪拼
三热炒：
    油泡鲜虾仁香滑鲈鱼球
    美果炒鸡丁
五大菜：
    龙凤海参羹广东脆皮鸡
    果汁鹌鹑脯鲜菇扒时蔬
    豉汁盘龙鳝
    其它：广州炒饭桔羹西米（甜菜）
    精美泡夫（点心）时果什拼盘

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