当心营养素从蔬菜溜走
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  发布时间：2008-01-28 09:48:41

当心营养素从蔬菜溜走

    加工和烹调一样，对蔬菜中的营养素会发生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生素Ｃ、Ｂ族维生素、胡萝卜素等受到损失，严重者维生素Ｃ的损失可达８０％以上，低的也在２０％～３０％。总的来说，加工菜的营养价值不如鲜菜，用它们完全代替鲜菜是不明智的。

    加工中的各种处理几乎都会对养分造成影响。例如，为了保持较好的色泽，加入些亚硝酸盐类物质防止褐变，会增加维生素Ｃ的保存率，但可能使维生素Ｂ１受到损失；为调整酸度加入些有机酸类，也会保护维生素Ｃ，但可能造成叶酸的损失；调味时加入盐使钠含量大幅度上升；某些产品为了保持脆度，在产品中加入些钙盐，反而增加养分的含量。

    有人说：看来对蔬菜进行加工处理必然会破坏营养素，那么我们为什么要处理它呢？不如全吃鲜的算了！这句话只看到了问题的一个方面，却忘记了另一个方面。

    千万不要以为，人类发明储藏和加工的方法是饮食历史的倒退。实际上，人类从茹毛饮血的远古发展到熟食、加工食用，是饮食历史上的伟大进步。加工首先是食品卫生的需要。蔬菜生长于土壤中，表面上总会带有多种病菌，若是不充分杀灭它们，难以保证饮食的安全。此外，蔬菜本身会含有多种天然有害物质和抗营养物质，必须通过烹调加工来破坏它们，例如，发芽、变青的马铃薯中含有较多“龙葵素”，生番茄中含有“番茄碱”，生豆角中含有“血球凝集素”，生豆中含有“蛋白酶抑制剂”，这些物质对人体危害很大。经过加工处理，有害物质被“消灭”，也就是说其有害性质已经被破坏了。因此，所谓“纯天然”的食品未必就是安全的。

    萎蔫、变黄是养分损失的外在指标之一。与此同时，储藏在蔬菜中的亚硝酸盐含量会大幅度地上升。蔬菜中原本含有硝酸盐，在硝酸还原酶的作用下会形成亚硝酸盐，这种物质具有毒性，能与人体血液中的血红蛋白结合，导致机体缺氧现象，严重时可致死。腐烂蔬菜中的亚硝酸盐含量极高，食用后会造成亚硝酸盐中毒现象。不太新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量增高，食用后虽然不至于造成明显的中毒现象，却可能在人体内与胺类物质结合成致癌的亚硝胺类物质。因此，蔬菜应尽可能地食用新鲜品，不新鲜的蔬菜即使便宜也不应购买。购买后要及时食用，不可久存。为延长保存期限，最好是买来后先大致清洗，除去大部分微生物，然后放在保鲜袋、食品塑料袋中，扎上口，放在４℃冰箱里。因为塑料袋密封后可提高袋中的二氧化碳浓度，降低氧浓度，有利于保存。照这样在冰箱内储藏新鲜蔬菜，３天内吃不完不会出现问题，若是储存１周以上，品质就会明显下降。如今天天都可买到鲜菜，我们何必花新鲜菜的价钱，吃营养素损失严重的菜呢？

    已经烹熟的蔬菜同样不可久存。据测定，熟菜放在室温下几个小时，其中的亚硝酸盐含量就会增加几倍，一天后可增加几十倍。人吃过的剩菜受到细菌和唾液中酶的污染，亚硝酸盐形成速度更快，即使放在冰箱中也应尽快吃掉。反复地热剩菜又会造成维生素的破坏。因此，熟菜应该当天吃完，最好当顿就吃完。

摘自网站

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