内蒙古社交礼仪食俗
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  发布时间：2008-03-12 08:39:28

    蒙古族是好客的民族。有客人来，一定要盛情招待，自然要杀羊饮酒了。待客的食品，首推“乌查”。吃“乌查”就是吃羊的“后靶”。做法是将羊背脊上从第七肋骨至尾部割为一段，带尾下锅。水沸后取出，盛于大盘中食用。吃时，用蒙古刀割、刮、卡、控、别着吃。

    草原上待客食品更为讲究的是吃全羊。“吃全羊”可称蒙古族待客的上等食品。只有最尊敬的客人才能食全羊。“吃全羊”有两种做法。一是煮食，即把全羊解为几段，煮熟，在长方形或椭圆形大木盘中，按全羊形摆好，然后插上两把以上蒙古刀，端到宴席上，再撤掉头和四肢；主人站起来先用蒙古刀在全羊上象征性地割两刀，也有的划个“十”字，做和请的表示，然后主客便可食用。二为烤全羊。做法是把羊宰杀后弄干净，将整羊入炉微火熏烤。要出炉入炉反复多次，待整个羊呈金黄色熟透后，放在大漆盘中，围以彩绸，由两人拾入宴厅向宾客献礼，然后再抬回厨房，刀解后再端上宴席，蘸着椒盐食用。

    全羊席又和烤全羊不同，又名“全羊大席”。从1264年元朝建立起，就在宫廷中出现了。清康熙年间，圣祖玄烨曾为外藩王公举行过“全羊席”。清代袁枚的《随园食单》中，也有“全羊法七十二种”的记载。全羊席是以一体之物，烹调70余种(甚至上百种)形色不同、口味各异的菜肴。所制菜肴的名称也很讲究，而且每菜都不露“菜”字。如以羊眼睛做的菜，名为“玉珠项”；以羊脑做的菜，名为“烩白云”；以羊肚做的菜，名为“素菊花”；以蹄筋、骨髓合烧的菜，名为“蜜汁髓筋”。其他还有“樱桃红腐”、“清炖百合”、“酥烧枇杷”、“五香兰肘”、“吉祥如意”、“满堂五福”等等。菜名高雅，烹艺精湛，菜品丰盛，配料讲究。煎、炒、烹、炸、爆、煮、蒸、烩各种烹调方法皆有，色、形、味俱全。全羊席上莱时也有一定顺序，诸菜要以羊菜为首菜，上桌菜品按四四编组。宴席要配以各色点心和主食，极其丰盛。总之，全羊席吸取了各大菜系的某些特点而形成了自己的独特风味。

摘自饮食品网

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