豆芽，在我国百姓的餐桌上是再普通不过的蔬菜，它还有个美丽吉祥的名字：如意菜，因为它的样子十分像一柄如意，尽管它很普通，但多少年来一直被人们喜爱。

 

    豆芽属于芽菜，主要有黄豆芽、绿豆芽，也有蚕豆芽、豌豆芽等。作为蔬菜，豆芽在战国时期就诞生了，史载名称为“黄卷”，传说主要是作为药用的。我国有关食用豆芽最早记载是南宋时的《山家清供》，书中记有豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则复于桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日捐也。”当时还有个很好听的名字：鹅黄豆生。算来，豆芽菜的菜龄已有800多年。

 

    豆芽虽小，但多少年来从来没离开过人们的餐桌，而且有些菜品还成为名菜。如川菜中的干煸黄豆芽香韧鲜辣，佐酒、下饭都非常可口；黄豆芽排骨汤，别说豆芽排骨，就是汤的味道都特别鲜浓。

 

    在所有的蔬菜中，大概没有比豆芽的生长期再短的了，从“种”到“收”也就一个星期，还不用土壤和肥料，更不需要辛勤劳作。而它奉献给人们的营养却是非常丰富的，除了粗蛋白和氨基酸，还有钙、铁等矿物质，特别值得一提的是它丰富的维生素C。

 

    长期缺乏维生素C会引起营养缺乏病——坏血病，临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤淤点、淤斑，严重时全身性出血。16世纪前后，坏血病曾大规模流行。

 

    豆芽有“青出于蓝而胜于蓝”的特点。干豆中几乎不含维生素C，但一旦发芽后，其所含的淀粉水解成葡萄糖，能进一步合成维生素C，使其含量明显提高。基于维生素C对人的重要意义，豆芽菜被日本、美国列为唯一的国防战备菜。

 

    把豆芽与军事连在一起还有件趣事。在历史上，日俄曾在我国的旅顺有过一次交锋，结果俄军战败。虽然俄军有2万多士兵，但由于缺少蔬菜，近2/3的士兵患了坏血病，无法参加战斗。其实，俄军的仓库里装满了黄豆，但他们不懂黄豆可以发芽吃，只会炒黄豆，结果让维生素C打败了自己。

 

    许多蔬菜都受季节和气候影响，但豆芽菜一年四季都有销售，而且价格低廉，很符合人们的消费需求。不过，维生素C属于水溶性，烹调豆芽菜时要急火快炒，或用沸水略焯即捞出调味食用，尽量减少其损失，更何况豆芽菜的风味主要在于它的鲜香脆嫩，烹炒过烂，营养、风味尽失。只有在用豆芽作汤菜时须久煮，以让豆芽的鲜味留在汤汁中。

 

    现在，许多人不愿吃市场上的一些豆芽，因为水分太大，而且其相貌过于“美丽修长”。检测人员曾在许多芽体过长且无根的豆芽菜中检出过除草剂和尿素，这些均对人体健康不利。那您不妨自己试试发豆芽，其实很简单。

 

    把豆子用温水浸泡8个小时左右，沥去水，用干净的湿布盖上。以后每天早中晚三次过水，去掉豆皮。注意，豆芽最怕油，所以洗豆芽时，手要干净，布也要干净。等到豆芽发到一寸余长时就可以吃了，味道棒极了！

 

    最后提醒一句，贪杯者、偏食者容易发生维生素C缺乏，不妨多吃点豆芽，物美价廉，营养健康。

 

（转载自《北京青年报》）