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小龙虾闻着香吃着悬 加工过程黑幕重重 小龙虾调查之卫生篇 休 闲 居 编 辑 烧熟后细菌超标160倍 小龙虾的卫生状况是消费者最关心的话题了，6月上旬，记者决定采集部分生熟龙虾样品送到相关部门进行检测；为了防止交叉污染，采集食品样品也有严格的操作规定，因此记者先和卫生监督部门联系，希望能够合作进行一次龙虾卫生检测。 在接到记者的电话后，南京市下关区卫生监督所欣然同意。 6月10日晚上6时左右，记者随同下关区卫生监督所的执法人员开始突击检查和随机采样。执法人员来到大桥南路上的一家龙虾馆，该餐馆的工作人员正在门口的一块空地上洗刷生龙虾，记者看到，这些生龙虾的肚子比较白，看上去比较清洁，工作人员说，这些龙虾都是从洪泽湖直接运过来的，绝对不会有污染；在另外一家龙虾餐馆内，执法人员发现这里的龙虾都没有剪须、抽筋，执法人员说这样的做法不能保证龙虾的卫生，并要求餐馆在制作龙虾时最好能够剪须抽筋；在突击检查的龙虾餐馆中，各家餐馆对龙虾制作时间的把握也各不相同，有的说是20分钟，有的说是30分钟。 6月10日－12日，在记者的陪同下，卫生监督人员随机对4家龙虾餐馆进行了采样，每家餐馆的生熟龙虾各一份共8份样品；抽样检测完成后，卫监人员按照规定的程序将封存好的样品送到了南京市和下关区疾控部门进行检测。对熟龙虾的检验项目是大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌这四项常规的食品卫生检验项目，对生龙虾的检验项目是铅、砷、汞这三项重金属的含量。 经过两个多星期的等待，8份样品的检测结果终于出来了，除了一份熟龙虾的样品检测结果大大超标外，其他样品的检测结果都合乎要求。这份不合格的熟龙虾样品是从南京市下关区随意快餐店采集的，在这份样品里，沙门氏菌和志贺氏菌没有检出，但大肠菌群检测结果超过24000，菌落总数检测结果为7980；如果按照相关的食品卫生标准，其大肠菌群超过标准值160倍。 下关区卫生监督所副所长宣小波说，从这次突击检查和检测结果来看，大多龙虾经营餐馆的卫生状况应该是比较好的，只要餐馆注意购进正规渠道的货源、在烧制前剪须抽筋、烧制时间达到半小时以上，龙虾应该还是比较卫生的。但这次随机抽检也发现了一家餐馆样品的大肠菌群大大超标，这也说明龙虾在制作过程中必须规范。 好龙虾干净最重要 据记者了解，不管是酱骨的、红烧的，目前龙虾基本上都采用麻辣的做法，浆汁浓郁，色泽红亮。但是毫无疑问，因为虾源的不同，一般价格比较贵的龙虾吃起来都油多、黄多，肉香、肉嫩，而价格便宜的除了汤汁和佐料的味道外，吃不出龙虾本身的味道。 再就是卫生问题，“其实还是和清洗以及烹饪方法有关。”记者采访获悉，一般比较讲究的清洗方法是先把龙虾浸在水中泡，水里放些盐，因为龙虾是淡水动物，遇到盐后就会吐沫子，从而带动肠胃和腮的清洁；然后再用刷子刷，按照杨四龙虾城褚总的特别强调，龙虾的小爪子一定要剪掉，因为这是最容易藏污纳垢的，这过程中还应该把死虾拣出来。一些小店不洗、不刷，泡泡就下锅的做法根本起不到任何清洁作用，在烹饪过程中，一定要注重火候，既要煮熟、煮透（这样才能杀灭大肠杆菌），又不能太过，以免肉太老。 值得一提的是，按照卫生部门的要求，烹制龙虾应该掐掉头，抽掉筋，才能确保安全，但是南京的餐馆几乎没有一家完全按照这样的要求做的，基本上都不去头、不抽筋，而且连腮都不剪。这样是为什么呢？记者在采访中听到了好几种说法，主要的说法是“这样做了肉质会变老、疏松”，但是也有业内人士透露，主要的原因还是餐馆怕麻烦，而且这样损耗太大。 小龙虾调查之黑幕篇 死龙虾做熟滥竽充数 在记者的调查过程中，几位业内人士也爆出了龙虾加工经营过程中的黑幕。一龙虾店老板说，在运送的过程中，龙虾的死亡率也比较高，一般在20%左右；但有些餐馆并没有将这些死龙虾扔掉，而是混进其他活龙虾里，做熟给客人吃。他说，由于死龙虾尾巴不会蜷曲，而且肉质松散，很容易看出来，这些黑心的老板不会在活龙虾中放上太多的死龙虾，而是一盆龙虾中放上四五只死龙虾，做好后一同端给客人，一般的客人是不会注意到这几个死龙虾的；即使客人发现了，老板也会让服务人员以其他理由搪塞过去。他说，如果这样滥竽充数后死龙虾还是没有解决完，有些餐馆还会将死龙虾制成虾仁，卖给客人吃或者包装后卖到市场上去；有些黑心老板还专门到农贸市场去买这些便宜的死龙虾，或者去拣别人扔掉的死龙虾。 有关专家说，死龙虾的尾巴不会蜷曲，而且肉质松散，食用时口感粗糙；而且最近天气较热，超过二三个小时的死龙虾会逐渐出现腐败变质，人体食用后极易导致腹泻、腹痛等食物中毒症状。 清洗龙虾竟用洗衣粉 一名龙虾餐馆经营者说，为了清洗生龙虾身上的污泥，有些餐馆不仅用刷子刷，还用洗衣粉、肥皂粉泡洗。他说，一家餐馆为了让龙虾光洁鲜亮，在清洗时把龙虾放进洗衣机里搅，还放入了大量的洗衣粉，这样清洗出来的龙虾，不仅色泽鲜亮，而且干干净净。但是经过这样的清洗后，龙虾体内就浸入了对人体有害的物质。 有些餐馆还在龙虾的卤汁里加入罂粟粉或者某些中药材，一来让龙虾的口味更好，二来可以抑制腹泻，即使顾客吃了不干净的龙虾，由于罂粟粉或者某些中药的作用，顾客根本感觉不出来。但这已经伤害了顾客的肠胃系统。 吃剩龙虾冰起来再卖 现在的龙虾店生意红火，就餐高峰时根本忙不过来。有些餐馆就缩短龙虾的烹制时间或者提前一天做好龙虾放进冰箱里。据介绍，通常情况下，龙虾烧制的时间应是30分钟左右，但有些餐馆在10余分钟内就可做好端上桌来；还有些餐馆担心忙不过来，就提前做好龙虾放进冰箱，等客人点菜后再端出来稍微回炉加热一下就给客人吃了。据介绍，有些更过分的龙虾店，还将客人吃剩的龙虾集中起来，放进冰箱里；下次客人再点时，加热后就卖给客人了。 有关卫监专家介绍，客人吃剩的龙虾冰起来后，再卖给其他客人，这不仅会导致交叉感染，如果存放时间过长，还会造成龙虾的变质；另外，即使是重新加热，如果不彻底，食用者也会中毒。 小龙虾调查之市场篇 南京人日啖龙虾30吨 30吨，也就是60000斤。这个数字乍听起来有些吓人，不过在记者的采访中，几乎所有的受访对象都一致估算出这个数字。据杨四、星湖、朱大等“龙虾大户”介绍，他们几家的日销售量就分别达到了3000斤左右，这样规模的共有六七家，合起来就能卖到10多吨，再加上全市数百上千家中小餐馆，以及居民自家的烹制，粗略计算下来，日消费量60吨果然不在话下。 虾源来自“五湖四海” 这么庞大的“龙虾大军”主要来自何方？记者采访获得了好几种答案：一是盱眙的，二是来自高邮湖、金湖、南通、安徽等水网地区的，三是来自洪泽湖的，四是来自鄱阳湖的，当然，也不乏南京周边小沟小渠里的。 虾源究竟是好是坏，盱眙龙虾大王李忠曾向记者介绍了一套辨别的方法：臭水沟里或工业污水中的小龙虾，由于长期生活在恶劣环境中，头大尾部小，爪子和胸部大多是黑色的，像茶污一般，大爪里的肉吃起来比较硬，不嫩。或者让龙虾爪夹一下手，如果夹完后手指马上变肿，发痒，则可断定是臭水沟或工业污水里的虾。 极品龙虾一只11元 南京餐馆里的龙虾一般有三种卖法：按盆卖、按斤卖、按只卖。一般的小餐馆都分为大、中、小盆，价格依次在30－60元之间。杨四规模虽然大，可也是按盆卖，小盆60元（4斤左右），大盆80元（6斤左右）；一些正规酒店或星级饭店都是按照斤两卖，例如星湖饭店的“红透龙虾”分为“普品”、“精品”、“极品”三种，价格分别为58元、88元和198元，重量均为1500克（3斤）；丹凤街龙妹按只卖，按大小定价，低的2元一只，贵的5元一只甚至更贵…… 如果非要评出哪家的龙虾最贵，能够数得上的是星湖的“极品龙虾”，198元3斤大约有18只左右，平均每只要11元钱。 小龙虾调查之检测篇 卫生检测空白标准 通过这次龙虾卫生检测和最近的调查，记者发现，虽然龙虾的市场这些年来越来越火，但有关龙虾的卫生检测标准和卫生检测项目仍然存在着空白。 在这次龙虾卫生检测报告书中，并没有一个专门为龙虾制定的标准，此次检测中熟龙虾所参考的标准是酱卤肉类卫生标准，这个标准由国家卫生部批准、从1997年5月1日起实施；生龙虾所参考的标准是鱼类食品中汞限量卫生标准等，这个标准由国家卫生部批准、从1994年8月10日起实施。有关人士说，小龙虾是最近几年才兴起的一种水产品，有关的质量标准中还没有小龙虾的“一席之地”，因此卫生检测结果只能参照其他食品的标准来看其是否超标。 小龙虾肺吸虫检测难 有关专家认为，小龙虾可以作为肺吸虫的中间宿主，如果在食用小龙虾时没有煮熟煮透，就有可能感染肺吸虫病，轻者咳嗽、胸痛、咯血，严重的有可能发生癫痫或偏瘫，甚至导致死亡。 下关区卫生监督所的专家在送检样品时，也提出了进行肺吸虫的检测，但经过多方联系和奔走，最后肺吸虫检测还是没有做起来。其原因主要是南京还没有专门进行这方面检测的部门。 有关专家说，在龙虾中肺吸虫含量多少还没有明确的情况下，消费者在食用时最好烹煮温度保持在100摄氏度以上，烹煮20分钟以上。 是“下水道清洁器”？ 南京水产部门的一位权威专家介绍，小龙虾适应能力极强，在清澈的湖水和污浊的臭水沟中都能生存。小龙虾属于杂食动物，小鱼、小虾都可以作为它的食物；重金属、油污等垃圾物虽然不是小龙虾的摄食对象，但这些垃圾物质可附着在食物上，进入龙虾体内；如果在重金属离子污染的水中长期生活，龙虾体内的“毒物”就很难排泄掉；而与此同时，少了这些垃圾物后，小龙虾生活的水质也随之有所改善，正因为这样，专家才把小龙虾形象地比喻成“下水道清洁器”。 专家说，由于重金属超标的食物会给人体带来慢性中毒，因此人们在选取龙虾时，最好选择那些来自水质比较好、重金属污染相对较轻的。有关专家经过科学实验证实，将小龙虾煮上40分钟，并焖上一会儿，寄生虫和细菌就能基本被杀灭。 |