带来冰肌玉质的如意菜
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  发布时间：2006-02-05 20:32:55

　　豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称，是我国传统的菜肴。明朝李时珍在《本草纲目》中指出：惟此豆芽白美独异，食后清心养身。古人赞誉它是“冰肌玉质”、“金芽寸长”、“白龙之须”，豆芽的样子又像一把如意，所以人们又称它为如意菜。

　　豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。而豆芽的制作也很简便，古人称“种生”。《东京梦华录》介绍：“以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”其实控制住以上豆类的水温和豆苗的尺寸即可。

　　古代豆芽主要用于食疗，《神农本草经》说豆芽主要治风湿和膝痛。李时珍认为豆芽“甘温无毒”，主治：“湿痹膝痛，五脏不足，脾胃气结积。壮气力，润肌肤，益颜色，填骨髓，补虚损。”现代科学分析表明，脆嫩的豆芽除含蛋白质、氨基酸、脂肪和糖外，矿物质、维生素ABC的含量尤其丰富。某些营养成分比豆子含量还高。这是由于豆子发芽过程中的催化作用，使豆芽中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为糖的缘故。

　　食豆芽须掐去根须及豆，因此至清代称作“掐菜”。到了明清，文人们就开始讲究豆芽要入汤融味，《随园食单》中袁枚总结：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白，故也。然以其贱陪极贵，人多之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”林洪的《山家清供》载：“温陵人家，中元前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糖皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒，香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”林洪这里说的温陵，就是泉州，较详细地介绍泉州一带的老百姓旧历七月十五日前浸黑豆催生豆芽，十五日敬祖宗，然后食用。“鹅黄豆生”这道泉州的名菜好像失传了，倒是清明时节，家家户户的润饼菜，必定要有绿豆芽才提味了。

　　西方称豆腐、豆芽、酱和面筋是中国食品的四大发明。一些营养专家和食品专家认为，豆芽所含的叶绿素能够分解人体消化道的亚硝酸胺，有助预防直肠癌恶性肿瘤，豆芽含有若干强力的抗癌物质，具有意想不到的营养和医疗价值。在德国的冷盘中如果少了豆芽，客人会认为这是偷工减料。在萨尔瓦多，当地人把豆芽菜看作中国菜的象征。美国把豆芽菜列入防癌食品名单。不少国家把豆芽奉为减肥健美的蔬菜。豆芽被称为冰肌玉质，确实名副其实，当之无愧。

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