坛菜醇香飘四邻
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  发布时间：2004-03-08 20:59:53

     坛菜是中国烹调中的一种特色菜肴，它以陶瓷坛罐为烹制容器，多采用煨炖技法，成菜醇香味浓，汤厚鲜美。在中华名肴中，有几道著名坛菜占有重要地位。
　　佛跳墙是福建首席传统名菜，相传始于清道光年间，由福州聚春园菜馆创始人郑春发创制。他用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、干贝、海米等18种高级原料，并以陈酒、桂皮、茴香等作配料，放在空酒坛中煨制。成菜鲜美无比，令人拍案叫绝，更有食客当场题诗“坛放荤 香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，从此人们就称此菜为“佛跳墙”，近百年来一直闻名中外，成为我国最著名的菜肴之一。

　　满坛香是广州最著名的秋冬菜肴，据说始创于清末。当时，广州有许多食摊大排档，秋冬季节这些食摊将狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤等放入食坛，加酒、葱、姜、盐等调味，放在炉上煨煮而成，其汤汁浓醇、肉香扑鼻，人们非常爱吃。不久，一些名菜馆也开始经营此菜，很快驰名全省。由于这道菜以坛烹制、香气浓郁，故被一些文人誉为“满坛香”，并由此定名。 休 闲 居 编 辑

　　坛子肉这是一道山东名菜，由清末时济南的凤集楼饭店所推出，该店厨师用猪肋条肉加调味品和香料，放入磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂、肥而不腻、口味清香，人们食之感到非常适口，于是食者日多，菜肴便因此成名。由于此肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。

　　李记坛肉是辽宁铁岭地区的一款传统名菜，在东北颇有声誉，因其创制者姓李而得名。该菜始于民国初期，天津人李学新来到铁岭银川镇开设了一家小饭馆，最初用铁锅和砂锅煨炖猪肉，后来改用坛罐。由于入口肥肉不腻，瘦肉不柴，酥烂味厚，香浓可口，深受当地人的欢迎，很快就流传开来，成为东北名肴。(文/黄桂华)

　　来源：新民晚报 

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