发酵食品会致癌吗？
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  发布时间：2006-10-17 08:18:08

    据报道，到目前为止已发现有百种多霉菌，污染食品后，会产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。人畜食用被污染的食品，不但可发生急性食物中毒，更为严重的是具有慢性致癌作用。因此，一些人发生恐惧心理，甚至连发酵食品也不敢问津了。霉菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。实际上，霉菌在自然界有成千上万，它们也有善恶之分，有的使人致病，有的却为人类做着重大的贡献。
    发酵食品是当今食品工业的一大类食品，不论家庭、食堂和餐馆，也不论是主食、副食，还是饮料，几乎离不开发酵食品。所谓发酵，就是利用霉菌生产有用的代谢产物的过程，其原理是利用各种霉菌本身具有的生理生化特性，在人工控制下，霉菌通过其新陈代谢活动，将不同食物进行分解合成，产生为人类需要的各种代谢产物。所以发酵食品营养丰富，味道鲜美，易于消化吸收，又有益人体健康。
    我国特产的传统豆类发酵食品，如豆腐、豆豉、臭豆腐，各种豆腐乳，都是大豆及豆制品经接种霉菌发酵后制成，经霉菌作用后，产生多种具有香味的有机酸、醇、脂类、蛋白质分解成氨基酸和多肽，而变得更易于消化吸收，更重要的是增加了维生素B12在一般食物中含量极少，而在发酵食品中较多。休 闲居 编 辑
    研究证明，发酵菌种能产生大量的酶，酶是一种具有接触剂或催化剂作用的物质，可利用它来进行生物合成。如制造酱油和食醋的曲霉，能产生蛋白酶和淀粉酶，它们分别可将蛋白质，淀粉分钟成氨基酸、葡萄糖。这些物质人吃了后可直接被吸收利用。有些发酵菌种如酵母，不但可将面粉发酵成松软可口的馒头、面包；麦芽发酵成啤酒，而且其本身还含有大量的B族维生素，同时又促进食物的消化吸收利用。更有意义的是味精的发酵菌种，可将味精原料中的单体葡萄糖，转化成蛋白质的单体氨基酸——谷氨酸。谷氨酸是味精的主要成分，它是人体重要的氨基酸之一，参与大脑代谢，对维持脑机能起着重要的作用。
    由此可见，发酵食品的营养价值往往高于它的原料。随着科学的发展，人们已能利用石油副产品进行发酵，生产出石油蛋白及饲料蛋白。预计不久的将来，人们可能利用发酵法，从更广泛的原料中为自己生产所需的营养素。
    大量试验证明，黄曲霉菌的代谢产物，可使动物致癌，其中毒性最强的是黄曲霉素B1，易污染霉变的粮油食品，尤其是玉米、花生及花生油。虽然霉菌毒素毒性很强，但产毒的只占极少数。工业化生产发酵食品过程中，经常对发酵菌种进行纯化鉴定，防止产毒菌株混入，注意卫生防止污染，严禁使用霉变原料，对成品进行严格毒素检验。因此，你不必因噎废食，市售发酵食品是安全的。

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