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鲍翅制作等闲事
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发布时间：2004-06-17 17:31:31

　　农历新年算是过去了，回过神来整理家中的礼品堆，有没有发现其中不少是干货？大家生活水平提高了，逢年过节这些鲍参翅肚便会溜进寻常百姓家。既然有这样的材料，不妨偶尔在家中“奢侈”一下，用现成干货炮制几味靓菜。

    　提起用鲍参翅肚做菜，不少主妇都会大皱眉头，觉得是件高难度的事，其实会者不难，本期我们便请来东海海鲜酒家的行政总厨陈伟雄师傅化繁为简，用鱼翅、鲍鱼教大家做几道家庭菜，大家不妨偷偷师！
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　　『鱼翅篇』

    　鱼翅被称为我国食材中的四大名品之一。乃软骨鱼类（例如鲨鱼、鳐鱼）的鳍或尾加工而成，稀少且制作工艺复杂。

    　鸡煲翅（8人份量）

    　和普通家庭煲汤是一样的做法，只是加入了鱼翅，汤底选用老母鸡、瘦肉和金华火腿，料足而入味。原煲食用会令翅味更香浓，营养价值也更高。一份鱼翅，汤鲜浓、翅爽脆，一物两吃。

   　主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、适量食盐等。

   　做法：

   　 1、将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。

   　 2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。

    　3、换水、烧开，再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味即可食用。

    　要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水出；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜。用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓，不过煲好之后肉韧不好吃。

　　桂花炒鱼翅

    　取名桂花炒鱼翅，乃因当中的鸡蛋炒得如桂花般嫩黄鲜嫩。炒蛋与晶莹半透明的鱼翅相互缠绕，口感幼滑，香气袭人，可谓色香味俱全。

    　主材料：煲得软身的鱼翅150克、鸡蛋、芽菜，葱花少许、盐等。

    　做法：1、将鸡蛋敲开打入盛皿内，放适量盐，搅均。加入鱼翅、芽菜、葱花再一起搅拌均匀。2、烧镬下油，把做法①中搅拌好的材料放入，用半煎半炒的方式令鸡蛋至八成熟，之后以中火慢炒至材料干身香口即可。

    　要点：烧镬下油时，油不要放太多，大约2汤匙就够，油放多了会令菜难以炒至干身，失去香口的口感。

　　『鲍鱼篇』

　　鲍鱼自古是海产“八珍”之一，属鲍科的单壳海生贝类，因其形如人耳，也称“海耳”，肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，可以鲜食，亦可晒成干品。目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，著名产地有日本、南非、澳大利亚等。我国广东、台湾、福建、辽宁、山东诸省沿海也有出产，主要产品有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍、皱纹盘鲍等，多生活在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地带。鉴于干鲍制作复杂，提议家庭“煮”客用罐装鲍鱼入菜。

　　凉拌鲍鱼粒

    　这属于一道凉菜，做法相当简单，各式菜粒和调料可以随心所欲地搭配。

    　主材料：罐装鲍鱼，鲜青瓜粒、鲜贡菜粒，蚝油、砂糖、辣椒油、麻油、炒香芝麻等。

    　做法：

    　1、用清水把鲍鱼原罐煮2.5小时。

   　 2、把开罐鲍鱼、鲜青瓜和贡菜分别切粒。

    　3、加入蚝油、砂糖、辣椒油、麻油、炒香芝麻一起搅拌均匀即可食用。

    　要点：罐装鲍鱼的好处在于爽口，做凉菜特别方便。

    　蚝油扣鲍鱼

    　此菜鲍鱼质感厚实，入口肉质柔软而细滑。

    　主材料：罐装鲍鱼2罐，半肥瘦排骨、老鸡半只、蚝豉、金华火腿，冰糖、姜、砂糖、蚝油、盐、生粉等。

    　做法：

    　1、用清水把鲍鱼原罐煮2.5小时。老鸡、排骨用开水稍微煮即捞起，备用。

    　2、把煲好的鲍鱼开罐取出，连同排骨、老鸡、蚝豉、金华火腿，加入冰糖和少许姜，放入煲内，加水齐平浸过肉码（即水量与原料放平后持平），以慢火煲3小时。

    　3、将收火前用猛火将汁液收剩至少许鲍鱼汁，鲍鱼上碟，煲内鲍鱼汁再以砂糖、蚝油及少量盐调味，勾芡（生粉开水）浇于鲍鱼表面即可。

    　要点：用清水将原罐鲍鱼煮，即直接将整罐鲍鱼放入水中煲，厂家把鲍鱼包装好以后一般都要原罐高温消毒，所以罐头是不怕高温的；煮过之后原罐存放于阴凉地方即可，无须冷藏，到食用时可以即开即煮，非常方便。食用时，罐内的水不要，因为水中含防腐剂。

　　>>>师傅教路

　　精明眼妙选家庭鲍翅

   　陈伟雄师傅介绍说，要简化鲍翅的家庭制作，选料非常重要，现在市面翅、鲍的品种繁多，家庭用户不妨选用经济实惠又不失风味的鱼翅鲍鱼来入菜。

    　先说鱼翅。鱼翅的价格是按照它的干燥程度来划分的，越干燥的越贵，足干的翅虽然价钱稍高，但却轻身、易保存，所以，实质上同样的钱所买到的鱼翅份量都差不多。鱼翅的干湿程度可以从它的弯曲度看出，越是凹凸不平，则越干燥。同类型的鱼翅相比较，翅根呈“金山头”（即凹凸不平）的翅是最好的，鱼翅中含翅较多。在家庭中食用，陈师傅就推荐8－10寸（约巴掌大）的青片翅，虽然不算名贵，但价钱适中而且口感爽滑，是“抵食”的品种之一，足干青片翅大约是800元/斤。

    　鉴于干鲍制作复杂，陈师傅提议家庭“煮”客用罐装鲍鱼入菜。罐装鲍鱼可以在干货店或者超市选购，产自澳大利亚的“第一”、“金珊瑚”等罐装鲍鱼属于中档鲍鱼，适合家庭选购。除了看牌子外，口感也是识别鲍鱼好坏的标准。一般的罐装鲍鱼口感较粗身，因此吃起来口感柔软细滑的则为佳品，这方面来说，产自墨西哥车轮牌的罐装鲍鱼颇有口碑，不过价钱会比中档货贵上一倍。衡量鲍鱼品质的“头数”实是指一斤中的只数，数字越小代表鲍鱼的个头越大，罐装鲍鱼上都会在罐底注明罐内的鲍鱼头数，如罐上标明“8”即有8头（个），如此类推。

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