健康饮食 |
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餐桌上的冤家也能变鸳鸯 越是关注健康，我们越对一些禁忌搭配噤若寒蝉—菠菜跟豆腐，胡萝卜和白萝卜，黄豆猪蹄汤……单个拎出来，它们每个都是各有营养特色的食物，而且它们在一起有些还真是好味道。从此不能聚首，多少让人有点遗憾。其实，即使真的是“冤家”，也不是不能“聚头”。只要会吃，只要巧吃，冤家也能变鸳鸯。 菠菜+豆腐休 闲 居 编 辑 冤家易结：这是一对尽人皆知的“冤家”。菠菜中含有草酸，与豆腐一起烹制，就会与豆腐中所含的钙结合产生“草酸钙”凝结物，这种凝结物人体是无法吸收的，这样就阻碍了人体对豆腐中钙的吸收和利用，使豆腐中的优质钙源白白浪费。 冤家易解：菠菜焯水 草酸是水溶性的物质，所以只要先将菠菜放在开水中焯一下，让草酸溶解在开水中，然后捞出菠菜再进行烹调就不会影响钙的吸收了。 同类冤家：类似的例子还有很多，小葱拌豆腐也有类似的问题，豆腐中的钙也会与小葱中的草酸结合，当然，葱是没法焯水的，但其实，只要少放一些，就不会有太大的影响。 黄豆+猪蹄 冤家易结：黄豆炖猪蹄，这在南方是多少代人熟悉的下奶汤、丰胸汤、美容汤。却突然被告之猪蹄最好跟花生同炖，而不是黄豆。因为黄豆里的植酸含量高，会与猪蹄中的蛋白质、矿物质形成复合物，从而降低二者的可利用性。 冤家易解：黄豆发豆芽 黄豆发芽后，其中植酸含量大大减少。所以，黄豆猪蹄汤还是能喝的，只要把黄豆发出一点点芽就成了。而且，发芽后，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。 同类冤家:与此同类的还有大米和面粉，它们里面也含有很多植酸，所以煮饭前将大米先放水中浸泡一下是有道理的。而要去除面粉中的植酸，将面粉发酵就是了。 胡萝卜+白萝卜 冤家易结：虽然都是萝卜，都长在地底下，听上去、看上去都像是“一家人”。却不料它们含有两个背道而驰的营养成分：白萝卜含有丰富的维生素C，胡萝卜却含有丰富的维生素C分解酶。后者会加速前者的氧化，降低人体对它的吸收。 冤家易解：胡萝卜煮熟 维生素分解酶不耐热，50℃时就能被破坏。所以大可不必担心，只要先行一步将胡萝卜焯熟或炒熟再放进白萝卜就行。同类冤家：维生素分解酶在很多蔬菜瓜果中含有，尤以胡萝卜、黄瓜和南瓜为甚。所以，以后单拍黄瓜行了，不要再和西红柿、生菜等等一起拌沙拉了。 鲜黄花菜 冤家易结:鲜黄花菜有秋水仙碱好像谁都知道。秋水仙碱本身是无毒的，在参与人体代谢的过程中生成氧化二秋水仙碱。这种物质对呼吸道、胃肠有强烈刺激，食用后有可能出现呕吐、腹痛、头疼、口渴、喉干等中毒症状。所以，鲜黄花菜不宜直接食用。 冤家易解:浸泡 鲜黄花菜不是不能吃，只要买回来后将其用冷水浸泡2小时就可以放心食用了。还不放心的话，开水焯一下再炒。 海鲜+VC 冤家易结:虾、蟹、蛤、牡蛎等海鲜都不同程度地含有五价砷的化合物。五价砷对人体没有害处，但理论上讲，高剂量的维生素C和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷，就是我们常说的“砒霜”。这就是为什么会有“大量海鲜＋大量维生素C＝砒霜”的说法。 冤家易解：理论上的恐惧 我们都知道砒霜能毒死人，但我们也都知道砒霜还是中药中的一味，三价砷只有在人体内达到一定剂量，才会导致中毒。这个“量”是多少呢？专家们实验过，只“大剂量地摄入维生素C”，这对“冤家”远没有想像的那么可怕。 |