大荔带把肘子
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  发布时间：2007-11-17 21:02:11

    明朝弘治年间，同州（今陕西大荔县）城里有位名厨李玉山，烹调技艺精湛。一年八月，新任州官做五十大寿，差人传李玉山到府上做菜。李玉山因这州官搜刮民财心中不平，便一口回绝。

    不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府做菜，当李正要再次回绝时，被正在酒馆喝酒的尉能拦住了。李不解的问：“你为何要我应承此事？”尉能献技说：“我深知抚台的为人，今日你去必须……”李连声称赞，便去了同州衙府。
    同州府的管家何三，因为上次被李玉山拒绝，一直怀恨在心，这次见李来了，就想乘机陷害他，故意买了一些带骨头的肉与他，限定时间要他做好。岂知李见了带骨肉正和心意，进入厨房刀勺起舞，一会便出了菜。等传唤后，州官大吃一惊，其中一道菜上面是肉，下面是几根骨头。州官正要问罪，李说“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的。”抚台是位清官，听出了其中的意思，未等州官发火便赏了李十两银子，放其回去。次日，抚台亲自到李的酒馆去查访了州官的劣迹，回去后严惩了州官。百姓均拍手称快。抚台临行前问李那道菜叫什么名字？李想了想说：“带把肘子”从此“带把肘子”便成了席间的一道名菜。

    究其做法是：将带猪爪的前肘刮洗干净，头朝外、把朝里、肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中央由肘头向肘把沿着肘骨皮刨开，剔除腿骨两边的肉，底部骨与肉相连。然后将2节腿骨由中间砸断，入汤锅著七成熟捞出，沥干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手掰断，再将肘皮朝下装进蒸盆内，成为圆形，撒入精盐，用消过毒的净蒸布盖在肉上，再将甜面酱、红白酱油、红腐乳、葱、姜、蒜等在纱布上抹开，上笼旺火蒸约3小时取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮，上桌时另带甜面酱和葱段小蝶。吃起来酥烂不腻，香醇味美。

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