燕窝八仙汤
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  发布时间：2007-12-22 17:15:07

    “燕窝八仙汤”是一个聚八味名贵珍馐为一肴的佳品。有燕窝、鱼翅、鱼肚、竹荪、葛仙米、口蘑和芦笋等。制作精细，以三套汤调制，清澈见底，八种原料条形、片状等，各有其形。或漂浮汤面；或深没其底；或悬浮半空；或上下浮动，恰似一幅“八仙过海各显其能”的彩绘，以“八鲜”谐音“八仙”命其名，寓意深远。世传八仙各怀绝技，长生不老。孔氏家族都希望其家、其业，犹如“八仙”，神力无边，不绝于世。
    此菜名取之于典故，料来之于珍品，山珍海味，鲜嫩爽脆、咸鲜适口。是七十五代“衍圣公”夫人彭氏在慈禧六十大寿时进贡的宴菜之一。

    原料：
主料：水发净燕菜73克。
配料：水发鱼翅50克，水发鲍鱼25克，水发鱼肚25克，水发竹荪25克，水发葛仙米25克，水发口蘑25克，芦笋15克。

    调料：三套汤750克，高汤500克，料酒25克，精盐2克，碱粉0.25克。

制法：
    1.炒勺置火眼上加水烧开后，分别将鱼翅、鲍鱼、鱼肚、竹荪、葛仙米、口蘑和芦笋汆透捞出；把鱼翅撕成穗状，鲍鱼片成0.2厘米厚的片，鱼肚切成剪子条，竹荪斜刀片成0.3厘米厚的小马蹄片，口蘑大的一片为二，芦笋每根撕成二、三条，放入盘内，用热高汤投过两次，滗去汁水，放入瓷盆内备用。
    2.将燕菜撕开放入碗内，加入碱粉，冲入开水浸泡涨发后，再用开水投净碱味，摆在瓷盆上面。
    3.炒勺置火眼上，加入三套汤、料酒、精盐，开后打去浮沫，冲入瓷盆内即成。

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