美国星巴克公司日前宣布，全美半数的星巴克咖啡店停止使用反式脂肪。这是继“肯德基”之后又一快餐巨头退出“反式脂肪”行列。反式脂肪为什么会使餐饮业巨头们如此兴师动众？

 

    专家介绍，油脂长时间高温加热，会发生构型变化，产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸是反式脂肪的主要成分。近年来多项医学研究显示，经常食用反式脂肪含量高的食品易增加人患心血管疾病的风险。

 

    然而，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所老年营养室主任张坚的研究结果显示，并不是所有的反式脂肪酸都有害。2003年他参与了达能营养中心膳食营养研究与宣教基金资助项目——《食物中反式脂肪酸含量及居民反式脂肪酸摄入量的研究》。他们发现，食物中的反式脂肪酸主要是反式油酸，约占90%。反式油酸中最常见的则是n-9位反式油酸，其次是n-11位反式油酸。反刍动物（牛、羊）的脂肪、乳及乳制品主要是n-11反式油酸，n-9位反式油酸存在于植物油经过氢化加工的产品中，如人造奶油、起酥油、色拉油等。我国居民膳食中主要是n-11反式油酸，目前的证据表明这种反式脂肪酸对人体无害。

 

    张坚说，各种研究表明的反式脂肪酸对心血管疾病会产生不利影响主要指的是n-9反式油酸。“我们没有必要因为国外企业的举动而草木皆兵，只要消费者留意食物的标签，不食用氢化植物油和反复高温油炸食品就不会受到n-9反式油酸的侵害。”他介绍，当时研究认为n-9反式油酸在我国居民膳食中的含量极为有限，比如肯德基在美国使用的是豆油经氢化后的食用油，而在我国使用的是不含n-9反式油酸的棕榈油，所以我国n-9反式油酸的食用量远小于欧美国家。但是最近发现植物油反复高温煎炸也会生成n-9反式油酸，它还会干扰正常脂肪酸的代谢。项目中对北京市场上部分产品检测结果显示，奶及奶制品、方便面、反刍动物肉及制品中不含n-9反式油酸，部分饼干、糕点、糖果和调味品中含少量n-9反式油酸。

 

    北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所副所长薛颖博士认为，虽然各种研究结果都指出反式脂肪酸对人体有危害，但是我国现在还没有反式脂肪酸检测标准，因此反式脂肪酸含量未被纳入食品日常检查范围。但张坚透露，今年卫生部将拟定《食品营养标签管理办法》，在营养标签上必须标明各种营养成分的含量，由此反式脂肪酸的检测标准也会加紧制定。

 

（转载自“健康报网”）